Thịt làm nem "nắm" phải là loại nạc thuần khiết được lấy ngay sau khi lợn được giết mổ

          Trao đổi về tên gọi Tú Đôi, cụ Nguyễn Sỹ Phiu – một nhà giáo nghỉ hưu ở xã Kiến Quốc cho biết, đây là tên gọi chữ của làng cổ, cũng là làng duy nhất hình thành xã Kiến Quốc. Hiện nay dù xã đã chia thành nhiều thôn khác nhau theo tên gọi số, nhưng tên gọi chung làng Tú Đôi vẫn phổ biến nhất.

          Địa lý hào phóng ban cho Tú Đôi một vùng đất, vùng nước lợ, được tạo bởi phần hạ lưu của sông Văn Úc, vì vậy ở đây có rất nhiều sản vật mà nhiều đại phương khác của Hải Phòng cũng như cả nước không có.

Điển hình có thể kể đến rươi, tôm rảo, cà ra, rạm, cáy gọng đỏ… cùng nhiều loại tôm cá nước lợ khác. Riêng về rươi và tôm rảo, hai loại đặc sản nổi tiếng, thì sản lượng bình quân của Tú Đôi thuộc diện cao nhất so với các xã của Hải Phòng.

          Không chỉ có thế, người Tú Đôi rất linh hoạt với phương thức sản xuất, chế biến, cung cấp dịch vụ ẩm thực mang tính chất vùng miền. Bên cạnh những sản vật kể trên, những thương hiệu nhà hàng gắn liền với ếch đồng, thịt rắn và đặc biệt là món thịt chuột luộc ở làng Tú được khá nhiều khách sành ăn biết đến.

Bì lợn làm chất phụ gia nhưng cũng phải là bì mới được thái tay mới tăng thêm độ thơm ngon của nem

Cùng với đó, người làng Tú cũng cực giỏi nghề chạy chợ, khảo sát cho thấy, người buôn bán nhỏ làng Tú hiện chiếm quá nửa số hàng “mẹt” tôm cá, thịt lợn… ở các chợ nội thành. Nhờ vậy, dù là thực phẩm ở vùng miền khác, dường như cứ phải “chạy” qua Tú Đôi mới được tiêu thụ mạnh, có lẽ chính vì điều này nên hiện Tú Đôi đã phát triển thành một trong những chợ đầu mối lớn nhất Hải Phòng.

          Trở lại với món nem “nắm”, cũng theo cụ Nguyễn Sỹ Phiu thì đây là món ăn truyền thống, được người làng Tú và vùng lân cận đặc biệt ưa thích. Gọi là nem “nắm” là bởi quả nem được nắm vo lại bằng tay, cũng như cách gọi dân gian vẫn dùng với thịt viên, chả viên vậy. Ở làng Tú, nhiều đám cưới hoặc các dịp lễ tết, cúng giỗ, liên hoan, nem “nắm” gần như là món ăn không thể thiếu.

Còn đối với những người xa quê, nem “nắm” là hương vị đáng nhớ. Anh Nguyễn Sỹ Triều – người làng Tú hiện đang làm việc ở Tân Cảng (TP Hồ Chí Minh” tâm sự: “Dịp tết nào cũng vậy, nếu không về được quê thì tôi cũng nhắn người nhà gửi vào cho mấy chục nắm nem, vừa để ăn, vừa để biếu, không có là thế nào cũng bị nhắc…”.

Trộn gia vị cũng là một bí quyết

          Quả thật, nem “nắm” Tú Đôi có rất ngon, khác hẳn với các loại nem “nắm” được sản xuất theo phong cách của các địa phương khác. Ông Đào Quang Linh – một người dân ở Tú Đôi bật mí, nguyên liệu của nem chủ yếu là thịt nạc lợn, nhưng phải là thịt mông hoặc thăn tươi lấy từ con lợn vừa giết mổ, được thái mỏng ngay từ khi thịt vẫn còn nóng.

Cũng như dưa muối, cơ chế chín của thịt trong nem được tạo bởi men vi sinh tự nhiên, với sự kết hợp của tỏi giã, thính gạo và gia vị. Mỗi nắm nem Tú Đôi nặng khoảng 3 lạng, khi gói xong phải để ít nhất hai ngày cho men chua mới ăn được, ngon nhất là thời điểm khi bóc ra phần mép lá có những dải men trắng như sữa, khơi quả nem thấy ráo thịt, dậy vị thơm khó cưỡng.

          Ông Linh cho biết thêm, khi nhu cầu tiêu thụ tăng cao, nem nắm mới được một số hộ dân ở Tú Đôi đưa vào sản xuất thương mại hóa. Nhưng mỗi khi có việc, nhiều gia đình vẫn thích tự tay làm lấy, bởi ngoài thịt, nem ngon còn bởi sự hòa quyện giữa nhiều gia vị khác. Chẳng hạn như món bì lợn, phải là bì tươi lọc kỹ, thái lát thật mỏng, vị mới thơm, ngon hơn hẳn loại bì “bào” để lâu và gia chế quá kỹ như các hộ sản xuất đại trà.

Giống như các loại nem khác, nem “nắm” Tú Đôi ăn ngon hơn khi ăn cùng các loại lộc lá sắn, sung, mơ hặc mít, nhưng khác là chỉ dùng nước mắm nguyên chất pha ớt chứ không phải chế nước chấm riêng. Dù được chế biến từ thịt sống, nhưng theo công thức của Tú Đôi thì nem “nắm” có thể ăn no bụng, dễ tiêu hóa mà đặc biệt… an toàn.

Nem "nắm" phải gói lõi bằng lá dong hoặc lá chuối tươi, vỏ báo chỉ để bọc bên ngoài

          Trên thị trường hiện có khá nhiều món nem, nổi tiếng có thể kể nem “nắm” Nam Định, nem chua Thanh Hóa hay nem “nắm” An Thọ, nem thính Bát Trang (cùng huyện An Lão), nhưng rõ ràng nem “nắm” Tú Đôi là một món rất khác.

Người viết bài này nhớ lại chuyện của nhà báo Nguyễn Hải (báo Hải Phòng), số là trong một dịp tết Hải đến chơi nhà một người bạn, được chiêu đãi món nem “nắm” Tú Đôi và còn được tặng một quả mang về. Sau đó Hải bị người nhà bắt vạ vì nem ngon nhưng… quá ít, anh gọi cầu cứu bạn không được vì nhà bạn cũng hết, mà muốn ăn phải đợi “khi nào về quê…”.

Nghe nói An Thọ cũng có món nem “nắm”, Nguyễn Hải phóng xe vượt hơn 20km mua về, nhưng thưởng thức xong mọi người quả quyết: “Cũng rất ngon, nhưng không phải là loại nem hôm trước…”.

          Đến đây, người viết mới nghĩ đến chuyện “thương hiệu ẩm thực” vùng miền, bởi lâu nay người ta hay nhắc đến ẩm thực vùng miền như một cách giới thiệu về văn hóa chứ ít đề cập đến khía cạnh kinh tế. Có cung ắt có cầu, khi được thương mại hóa, chuyện thương hiệu là lẽ tất nhiên góp phần đưa sản xuất thương mại các món ăn thực sự trở thành một phân ngành kinh tế.

Nem "nắm" ăn cùng lá lộc có vị chát như sắn, sung, mơ, mít... mới thực sự ngon

Hải Phòng là vùng đất có nhiều món ăn vùng miền rất ngon, nhưng có lẽ thương hiệu riêng cũng chưa được coi trọng đúng tầm. Nem “nắm” Tú Đôi phải chăng cũng như vậy?

          Khi trao đổi về lý do tại sao nem “nắm” Tú Đôi chưa xuất hiện nhiều ở các chợ, nhà hàng cũng như mâm cỗ của các gia đình trên phố, chị Nguyễn Thị Nhung – một tiểu thương chuyên buôn thịt lợn, giò chả từ Tú Đôi ra phố giao mối chia sẻ: “Tính ra mỗi nắm nem ít nhất 2 lạng rưỡi thịt nạc, mất gần 40 nghìn đồng, kèm gia vị và công gia chế nữa, mỗi nắm bán lẻ cũng phải từ 50 nghìn đồng trở lên mới có lãi, chắc vì giá cao nên người chưa ăn thì chưa dám mua”.

Nhưng có lẽ còn lý do khác, nem “nắm” chưa phổ biến, chắc còn vì đặc sản này bị “chìm” trong quá nhiều món ngon mà miền đất Tú Đôi đang sở hữu chăng?

          Gia Lê